01 Ago Lo studio dietro i prodotti di qualità: Conpait racconta l’importanza della formazione nel settore pasticceria

Non esiste più il mito delle ricette segrete, dietro dei prodotti di qualità c’è tanto studio: la pasticceria è chimica, fisica, matematica, conditi da estro e sensibilità. Perché si inizia a mangiare con gli occhi.

Parola di Peppe Leotta, Presidente di Conpait – Confederazione Pasticceri Italiani – Sicilia e vicepresidente Nazionale, l’associazione che organizza in tutta Italia corsi di formazione con l’obiettivo di preparare e introdurre gli allievi nel mondo della produzione di pasticceria, affrontando gli step fondamentali dell’attività pratica di laboratorio. E che anche quest’anno sarà a RHS per portare il suo know-how e il suo bagaglio di competenze.

La formazione è uno dei pilastri su cui si fonda Conpait: a chi è rivolta e quanto è fondamentale oggi per chi vuole entrare – o restare – nel mondo della pasticceria?

«È rivolta a chi vuole avvicinarsi al mondo della pasticceria e ai professionisti che vengono affiancati a Maestri nazionali e internazionali per dei focus su cioccolateria, gelateria, torte da ricorrenza e mondo della pasticceria a 360°. Ma l’obiettivo fondamentale resta uno: abbattere lo stereotipo per cui il collega è un rivale. Il collega è una risorsa e lo dimostra il legame che si crea tra i pasticceri durante i corsi. Uno scambio di esperienze e competenze fruttuoso a livello professionale e vitale per l’aspetto umano. Un plus che aiuta tutto il comparto, perché se un turista mangia dei prodotti buoni, probabilmente non ricorderà il nome della pasticceria ma dirà che ha mangiato dei buonissimi dolci in Sicilia».

Quali competenze deve acquisire oggi un giovane pasticcere per affrontare con solidità il mercato del lavoro?

«La deontologia professionale è fondamentale per cominciare bene questo mestiere. Poi deve avere conoscenza delle materie prime e capire la funzione dei singoli ingredienti all’interno delle ricette, in modo da poter fare una propria lettura della pasticceria e non limitarsi a replicare. Un altro aspetto fondamentale è quello dell’aggiornamento: non bisogna mai sentirsi arrivati, è importante acquisire sempre nuove tecniche».

In che modo Conpait accompagna gli allievi nel passaggio dalla teoria alla pratica e nel confronto con la realtà professionale?

«Oggi con la comunicazione, con i social, le informazioni volano veloci e bisogna stare sempre al passo con i tempi. I giovani in laboratorio devono essere svegli e assimilare quello che gli viene insegnato. È lì che inizia il lavoro vero e proprio e per questo chiediamo etica professionale, velocità e manualità».

Conpait sarà presente a RHS 2026: che ruolo può avere una manifestazione fieristica come questa nella promozione della formazione e nella crescita del settore pasticceria?

«Si crea sempre una bella sinergia tra l’associazione e la fiera, che per noi è un punto di riferimento. Siamo la prima associazione di categoria in Italia e una fiera di categoria dà lustro a noi e al nostro territorio. RHS ci dà la possibilità di raccontare a chi è del settore che esiste un’associazione di categoria a cui si possono avvicinare i professionisti con 40 anni di esperienza e i giovani ragazzi che, concluso il percorso alla scuola alberghiera, si sentono abbandonati. Noi li prendiamo per mano e li portiamo alla scoperta del mondo della pasticceria professionale. Insistendo sull’importanza dei rapporti umani, che sono la vera ricchezza per ognuno di noi».