12 Ott Dario Pandolfo: il fine dining come scelta di vita

«Esistono solo due modi di fare le cose: farle bene o non farle affatto». È questa l’essenza del fine dining per lo chef Dario Pandolfo, che dal 2022 guida la proposta gastronomica del Cala Luna, l’insegna di fine dining del resort Le Calette di Cefalù. La sua cucina si distingue per l’attenzione alla biodiversità e l’utilizzo degli ingredienti del territorio, interpretati con eleganza e autenticità. Per lui il fine dining non è solo alta cucina, ma un’esperienza completa capace di emozionare e di restare impressa nel ricordo degli ospiti.

Chef Pandolfo, ci spiega cosa si intende per fine dining?

«Per me il concetto di fine dining è tutto qui: fare le cose bene. Non si tratta solo di cibo, ma di una vera e propria esperienza – proprio come andare a teatro – in cui fanno la differenza l’attenzione al dettaglio, il rispetto per la materia prima, una ricerca costante del prodotto e il desiderio di emozionare gli ospiti dal primo istante in cui entrano al ristorante fino all’ultimo boccone».

Questo tipo di ristorazione è in crisi o sta subendo un cambiamento?

«È indubbio che i costi di gestione siano alti, basti pensare che in un buon ristorante il rapporto dipendente-ospite è di 1:1. Oggi il costo del lavoro è elevato, così come quello della materia prima. E ci confrontiamo anche con alcune criticità che derivano dalla situazione post Covid e dalla difficoltà nella ricerca del personale. Tutto ciò porta inevitabilmente a una selezione naturale dei ristoranti che hanno costi di gestione più elevati rispetto a un locale tradizionale».

In che direzione va il fine dining?

«Questo tipo di ristorazione è una scelta di vita. Chi lo fa per passione, oltre alle abilità professionali, investe anche parte della propria vita personale all’interno del ristorante. Personalmente credo che ne valga la pena. In generale si sta andando verso un’unica direzione, che è quella della verità, dell’essenza delle cose, del sottrarre anziché aggiungere. Nei piatti contano il gusto e la materia prima, senza artifici».

Chi sono i protagonisti del fine dining in Sicilia?

«Per noi giovani cuochi figure come Ciccio Sultano o Pino Cuttaia sono state punti di riferimento: veri apripista in un contesto, quello siciliano, che resta complesso per la stagionalità e per la difficoltà a trattenere i talenti. Spesso i giovani emigrano e diventa complicato costruire brigate solide e durature. Ma la sfida è questa: aggiornarsi, evolversi e continuare a nutrire il grande amore per la cucina».

Il futuro del fine dining in Sicilia?

«Il fine dining può essere in difficoltà, ma è vivo e continua a trasformarsi grazie a chi l’ha scelto come professione e passione. È un modo di essere, uno stile di vita. Che sia a Cefalù, a Canicattì o a Bolzano».